Frittata met aubergine, paprika en tomaat
Haal deze ingrediënten in huis
2 aubergines - 2 zoete puntpaprika’s - 40 ovengedroogde tomaatjes - 3 eetlepels olijfolie - 3 tenen knoflook - 4 takjes verse oregano - zout en peper - 6 eieren - 4 eetlepels melk - 75 g Parmezaanse kaas
Bereiding
Aubergine in blokjes van 1½ cm snijden. Paprika’s halveren, zaadjes verwijderen en paprika’s in reepjes snijden. Knoflook en oregano fijnhakken. Olie in een ruime koekenpan verhitten en hierin aubergineblokjes 5 minuten zachtjes bakken. Paprikareepjes, knoflook en oregano toevoegen en 10 minuten op laag vuur smoren. Wat zout en peper toevoegen en 5 minuten smoren. Voeg daarna de ovengedroogde tomaten toe. Eieren loskloppen met melk en wat zout en peper en over groenten schenken. Eieren op middelhoog vuur laten stollen en onderkant lichtbruin laten worden. Parmezaanse kaas boven de frittata schaven vlak voordat het ei helemaal gestold is.
Lekker met brood bedruppeld met olijfolie.